cozonac cu nuca

Cozonacii reusiti au suprafata rumenita, trebuie sa fie moi, dar bine copti, iar cand se taie trebuie sa

se desfaca in fasii lungi.

 Secrete pentru reusita cozonacilor :

·     Nu lasa cozonacii sa creasca prea mult in forme inainte de a-i pune la cuptor, deoarece fermentatia depaseste o anumita limita si in coca se produc spatii libere si gauri.

·     Cuptorul nu trebuie sa aiba focul mare la inceputul coacerii, deoarece caldura produce imediat o crusta la suprafata aluatului. Aceasta impiedica cresterea normala, cozonacul nu mai creste, iar coca nu mai are gust si nici aspect. La inceputul coacerii focul trebuie sa fie domol, cam un sfert de ora si potrivit de tare in rest.

·     Cand pui maiaua la crescut trebuie sa acoperi ligheanul cu un servet. Dar ca sa nu cada servetul peste maia, fa un ,,pat” de linguri.

·     Faina trebuie sa fie de buna calitate si foarte uscata.

·     Drojdia si ouale trebuie sa fie foarte proaspete.

·     Untul pe care-l adaugi trebuie sa fie moale, dar nu fierbinte.

·     Dupa ce pui cozonacii in forme inalte, aluatul trebuie sa umple o treime din inaltimea formei ; daca pui aluatul in forme mai joase, coca trebuie sa fie putin mai sus de jumatate.

·     Nu tine cozonacii prea mult in cuptor, deoarece se inrosesc ; cel mult trei sferturi de ora .

·     Freaca galbenusurile cu sare cu 3-4 ore inainte, pentru a se colora mai bine.

·     Albusurile nu se pun toate, ci numai un sfert din ele.

·     Toate operatiile pentru prepararea cozonacilor se fac la cald si ferit de curent rece. Ingredientele le aduci in bucatarie cu o seara inainte.

·     Dupa ce scoti cozonacii din cuptor, ii vei tine la cald, nu-i treci imediat la rece. Pastrati-i inveliti intr-o panza.

 Ingrediente

Pentru aluat :

 v 1 kg faina ;

 v 600 ml lapte ;

 v 8 oua ;
v 60 g drojdie ;
v 200 g zahar ;
v 50 ml ulei ;
v 200 g unt ;
v coaja rasa de la o lamaie si o portocala ;
v 2 plicuri zahar vanilat ;
v 20 ml rom ;
v 50-100 g stafide ;
v 1 lingurita sare ;

     Pentru umplutura :
v 500 g nuca macinata ;
v 3 albusuri ;
v 4 linguri zahar pudra ;
v 15 ml rom ;

Mod de preparare reteta cozonac cu nuca

1.   Intr-un castron de circa 3 l, se pun 100 g faina care, apoi se oparesc cu 200 ml lapte clocotit ; se amesteca repede cu lingura pana cand se desfac toate cocoloasele, apoi se rasfira putin, ca sa se raceasca mai repede. (Oparirea unei parti de faina are ca scop sa mentina cozonacul moale mai mult timp ). Alaturi, in acelasi castron, se freaca drojdia cu o lingurita cu varf de zahar, pana se lichefiaza si cand aluatul oparit este aproape rece, se amesteca cu drojdia (daca drojdia se pune in aluatul fierbinte, se distruge si nu va mai fermenta). Maiaua astfel preparata, se acopera si se lasa sa creasca 15-20 minute, mai aproape de sursa  de caldura, pana cand isi dubleaza volumul. (Daca maiaua se pregateste cu faina neoparita, vor fi necesare numai 550 ml lapte pentru 1 kg faina).

2.   In acest timp, galbenusurile se freaca cu sarea, un minut, ca sa-si invioreze culoarea. Nu se recomanda sa se puna albusuri in cozonac, deoarece il intaresc si-l usuca mai repede. Se vor folosi numai pentru prepararea umpluturii de nuca sau pentru alte prajituri care se fac numai cu albusuri. Se pot inlocui 4 galbenusuri cu 50 ml lapte; deci, se vor pune numai 4 galbenusuri la 1 kg faina. Sau se pot pune pana la 10-12 galbenusuri la 1 kg faina, reducand cantitatea de lapte. In castronul cu galbenusurile, se adauga zaharul, coaja rasa de lamaie si portocala, zaharul vanilat, romul, ulei si 100 g unt topit ( putin caldut) si se amesteca bine cu lingura.

3.   Dupa ce maiaua a crescut, se toarna compozitia cu galbenusurile peste ea, se clateste bine castronul cu restul de lapte caldut, care, apoi, se rastoarna peste maia si se amesteca bine. Dupa aceea, se adauga restul de 900 g faina cernuta, amestecandu-se la inceput cu lingura apoi framantandu-se cu mana 15-20 minute, pana cand aluatul se desprinde de mana si de vas. Framantatul cu mana se face cu pumnul strans si din cand in cand se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca si cum s-ar impaturi; in felul acesta se incorporeaza cat mai mult aer care la copt se dilata si contribuie la cresterea aluatului. Aluatul este cleios la inceput, dar dupa circa 15 – 20 minute de framantat, incepe sa se desprinda de mana si de vas; atunci, se pune restul de unt topit (100 g), putin caldut. Se curata cu lingura aluatul de pe maini si de pe vas, lasand sa curga untul pe sub aluat si se presara stafidele, dezlipite unele de altele. Din acest moment, aluatul nu se mai framanta, doar se intoarce de la margine spre mijloc si se bate cu dosul mainii, ridicandu-l treptat din partile laterale, ca sa se desprinda de vas si sa se formeze straturi prin impaturire, pana cand s-a incorporat untul. Se acopera si se lasa sa creasca 15-20 minute, la loc caldut (sa nu fie prea aproape de foc, ca sa nu se opareasca).

4.   Se bat spuma tare albusurile (care au fost puse separat ), se adauga zaharul pudra si o lingura cu rom (15 ml) si se bat in continuare, pana cand se intaresc din nou. Dupa aceea, se pun nucile macinate si putin lapte caldut  si se amesteca compozitia usor cu telul, numai prin rasturnare, de jos in sus .

5.   Dupa ce a crescut, aluatul se imparte in patru bucati. Se intinde prima bucata cu sucitorul in foaie dreptunghiulara cu o latura cat lungimea formei in care se va coace si cu grosimea de 3-4 mm, apoi se pune o parte din umplutura pe toata suprafata si se ruleaza. Procedam la fel cu a 2-a bucata apoi cele doua rulouri se rasucesc. Acesta este un cozonac, iar la al doilea procedam la fel. Ungem tavile bine cu ulei sau margarina (se poate pune si foaie de copt). Se aseaza cozonacii la crescut pana se umplu tavile, apoi se dau la cuptor (care a fost incalzit cu 30 minute inainte) si se lasa 30-35 minute la foc mic, dupa care se lasa la foc potrivit. Dupa ce se rumenesc frumos, ungem cozonacii cu ou batut si mai lasam 5 minute la cuptor. Cand sunt gata se scot din forme si se lasa sa se raceasca culcat lateral, deoarece avand baza mai ingusta decat inaltimea, se va presa aluatul pufos. Se acopera bine, imediat, cu servete groase si se lasa in bucatarie pana la racirea completa.